La cerveza baja en gluten sigue siendo un riesgo para las personas con enfermedad celíaca, según un estudio

23 Dec

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Se podría persuadir a quienes padecen la enfermedad celíaca (EC) para que renuncien a la cerveza, ya que una investigación de la Universidad Edith Cowan (ECU) encontró que varias cervezas supuestamente bajas o reducidas en gluten contienen cantidades equivalentes o mayores de proteínas de gluten que las cervezas normales.

La EC es una afección inmunitaria común pero infradiagnosticada provocada por el gluten. En las personas con EC, el sistema inmunológico del cuerpo reacciona al gluten atacándose a sí mismo. La inflamación resultante puede provocar muchos síntomas diferentes.

Se estima que 1 de cada 70 australianos vive con EC (solo el 20% es diagnosticado), y agregar aquellos que eligen una dieta sin gluten equivale a una base de clientes cada vez mayor para los productores de alimentos y bebidas.

Una encuesta realizada por la profesora Michelle Colgrave y el investigador postdoctoral Dr. Mitchell Nye-Wood en ECU investigó el contenido de gluten en una variedad de cervezas y descubrió que, si bien algunas cervezas regulares y con bajo contenido de gluten contenían niveles muy bajos de proteínas de gluten, otras sí. no le irá tan bien.

El gluten normalmente se detecta mediante el método del ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA). Sin embargo, en alimentos o bebidas que contienen cebada y donde se utiliza un proceso de fermentación , el método ELISA puede ofrecer resultados variables ya que las proteínas del gluten se descomponen en fragmentos que pueden ser irreconocibles para los anticuerpos ELISA.

La producción de cerveza implica múltiples pasos en los que las proteínas del gluten pueden modificarse, degradarse o precipitarse. Las concentraciones de gluten restantes suelen estar por encima de los umbrales regulatorios de CD, pero pueden reducirse aún más mediante tratamientos que tienen como objetivo precipitar y filtrar el gluten. Alternativamente, se pueden agregar enzimas para digerir las proteínas del gluten.

"La cerveza, por definición, contiene cebada y, aunque vimos que algunas cervezas tienen niveles muy bajos de proteína de gluten, siempre hay dificultades con la consistencia entre lotes y con garantizar que no haya contaminación. Existe una excepción: hay una nueva variedad. de cebada que fue cultivada por la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth para no contener ningún nivel apreciable de gluten; esto se llama cebada Kebari y se ha utilizado para hacer cerveza", dijo el profesor Colgrave.

"Si bien esta cerveza es segura para las personas con EC, no está disponible comercialmente en Australia. En cambio, las personas con EC podrían considerar la cerveza elaborada con cereales sin gluten como mijo, sorgo, trigo sarraceno o maíz en lugar de malta de cebada".

"Para estar seguros, las personas con EC deben evitar la cerveza elaborada con cereales, independientemente del método de reducción del gluten. A pesar de la etiqueta con gluten reducido, existe el riesgo de que contenga fragmentos de proteína de gluten que puedan provocar una reacción en el intestino".

Para los cerveceros, el profesor Colgrave dijo que el método ELISA tipo sándwich sería suficiente para cuantificar el gluten de las materias primas utilizadas en la producción de cervezas sin gluten y comprobar la presencia de contaminantes.

Sin embargo, para las cervezas producidas utilizando estrategias de reducción del gluten, incluso el ELISA competitivo puede ofrecer resultados variables. Técnicas como la cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS) ofrecieron una alternativa para la evaluación del control de calidad.

"Cuando se utilizan maltas de cebada tradicionales, habrá varios obstáculos que serán difíciles de superar. No todos los malteros o cervecerías tendrán acceso a equipos como los que tenemos en nuestro laboratorio, que proporcionan un método altamente sensible y preciso para detectar el gluten. Habría "Hay una necesidad continua de evaluar la eficiencia del tratamiento, la consistencia entre lotes y el riesgo de contaminación. En resumen, nuestro artículo muestra que en la práctica, la mayoría de los productos bajos en gluten tienen gluten detectable ", concluyó el profesor Colgrave.