La investigación se centra en formas de mejorar los productos sin gluten

17 Sep

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El gluten es un complejo proteico que se encuentra en cereales como el trigo, el centeno y la cebada. Es responsable de la textura elástica de la masa para que los panes y los rollos se puedan hornear en diferentes formas sin dejar de ser flexibles y crujientes. También alarga la vida útil del pan a temperatura ambiente, cuando se asocia con conservantes.

La intolerancia al gluten, sin embargo, se ha convertido en una epidemia mundial, y los productos sin gluten son cada vez más populares. El problema es que la mayoría de los disponibles en el mercado están lejos de corresponder a las expectativas de los consumidores en términos de apariencia, aroma, sabor y durabilidad. Una línea de investigación centrada en las formas de mejorar los productos sin gluten está siendo llevada a cabo en Brasil por la nutricionista Vanessa Dias Capriles, profesora de la Universidad Federal de São Paulo (UNIFESP) en Santos.

Su trabajo es apoyado por la FAPESP a través de becas para Jóvenes Investigadores y Equipos Multiusuario. La investigación ha dado como resultado hasta ahora 14 artículos en revistas científicas. Lo último se publica en Alimentos.

Actualmente se reconocen tres condiciones como motivos para prescribir una dieta libre de gluten: enfermedad celíaca, alergia al trigo y sensibilidad al gluten no celíaca. La enfermedad celíaca es una disfunción crónica de origen genético que afecta al 1,4% de la población mundial y puede dar lugar a trastornos multisistémicos, con complicaciones graves cuando no se trata. La alergia al trigo es una reacción inmune a las proteínas del trigo. La sensibilidad al gluten no celíaca es una condición que puede ser causada por el gluten u otros componentes del trigo, como los carbohidratos rápidamente fermentables. A diferencia de la enfermedad celíaca, no es una afección autoinmune, y sus síntomas, aunque a menudo similares, no están asociados con complicaciones tan graves".
Vanessa Dias Capriles, Profesora, Universidad Federal de São Paulo (UNIFESP) en Santos

Para satisfacer la demanda de las personas con estas afecciones, pero también de un número mucho mayor de consumidores que, por razones relacionadas con la salud o de moda, desean eliminar el gluten de su dieta total o parcialmente, el volumen de productos sin gluten disponibles está creciendo espectacularmente y se están convirtiendo rápidamente en una tendencia global en lugar de un nicho de mercado.

"Sin embargo, el desarrollo de estos productos es un gran desafío tecnológico", dijo Capriles. "El pan hecho con harina de trigo ha sido un alimento humano importante durante milenios. Las impresiones sensoriales que causa están profundamente arraigadas en el estilo de vida de las personas. Es por eso que es importante desarrollar versiones mejoradas de estos productos. La investigación de mercado muestra que los consumidores están insatisfechos con la apariencia, el aroma, la variedad y la conveniencia de los productos actualmente disponibles".

Además de la deficiente calidad sensorial, el pan sin gluten es a menudo nutricionalmente pobre. "En términos generales, está hecho con almidón refinado como el salvado de arroz combinado con almidón de maíz, papa y yuca", dijo. "Contiene poca fibra, proteínas, vitaminas o minerales, y cantidades relativamente grandes de grasa. No está enriquecido con micronutrientes en muchos países".

La investigación en curso en la UNIFESP tiene tres objetivos: mejorar el valor nutricional general de los productos sin gluten, aumentar su aceptabilidad para los consumidores y buscar soluciones tecnológicamente viables.

"Hemos obtenido más de 15 formulaciones que consideramos óptimas, utilizando diferentes técnicas para crear y optimizar estos productos. Contienen 50% -100% de harina integral sin gluten, y como resultado, contienen una gran proporción de fibra, con más proteínas, vitaminas y minerales", dijo Capriles. "Las encuestas cualitativas de los consumidores muestran que nuestros productos de pan integral sin gluten logran una aceptabilidad comparable al pan hecho con harina de trigo regular".

El grupo investigó diferentes materias primas, incluida la harina integral de cereales como el arroz, el sorgo y el mijo; pseudocereales como el amaranto, la quinua y el trigo sarraceno; y otros como garbanzos, judías secas y piñones.

Para aumentar el contenido de fibra, intentaron usar psyllium, con resultados positivos. El psyllium es un material fibroso hecho de cáscaras de las semillas de la planta Plantago ovata. Cada 100 gramos suministran 80 gramos de fibra soluble. Es higroscópico y se expande para formar una masa gelatinosa cuando se mezcla con agua. Es popular entre los consumidores que buscan alimentos funcionales y a menudo se recomienda para ayudar a tratar el estreñimiento, la diabetes y la aterosclerosis.

"Logramos producir pan con 17% de psyllium. Debido a que absorbe agua, la masa hecha con psyllium se puede moldear en muchas formas, al igual que los rollos y panes hechos con harina de trigo convencional", dijo Capriles. "En estudios más recientes, asociamos el psyllium con la harina de garbanzos y obtuvimos resultados sorprendentemente buenos. Además de una alta aceptabilidad y nutritividad, sus ventajas incluyen una respuesta glucémica baja [no eleva significativamente el azúcar en la sangre] y una mayor saciedad en personas sanas. Otro punto muy interesante es que mantuvo su aceptabilidad incluso después de ser almacenado a temperatura ambiente durante siete días".

Los próximos pasos incluyen encontrar socios en la industria a los que transferir la tecnología, agregó, así como avanzar con la investigación y el desarrollo sobre una base colaborativa.