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¿Qué es el gluten?
05 Jun

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra en algunos granos alimenticios que se consumen comúnmente. Estos incluyen principalmente trigo, cebada y centeno.


El gluten constituye aproximadamente el 85-90% de la proteína del trigo y está compuesto de partes aproximadamente iguales de gliadina y gluteninas. Estos son ricos en glutamina y prolina, y juntos se denominan prolaminas. Si bien el pan de trigo o de centeno puede ser la fuente más obvia, el gluten también puede estar presente por contaminación cruzada en otros alimentos, como el glutamato monosódico o la salsa de soja, el helado y la carne procesada, o incluso granos sin gluten como la avena.


Esto se debe a que estos productos pueden producirse en una instalación de fabricación común con trigo. Asimismo, la harina de trigo se pudo haber utilizado para rellenar el volumen, mejorar el sabor, aumentar el contenido de proteínas o agregar textura a estos productos.


Estructura del gluten


El gluten tiene una proteína estructural única, que forma una red cuando se amasa y produce la calidad elástica de los productos de trigo horneados. Estas propiedades se denominan viscoelasticidad del producto final e incluyen elasticidad, viscosidad, extensibilidad, resistencia y cohesión de la masa.


Otras proteínas estructuralmente similares al gluten se encuentran como la secalina, la hordeína y las aveninas existen en otros granos, como el centeno, la avena y la cebada. El gluten en sí varía entre varios genotipos de trigo, debido a las posibles combinaciones de varias gliadinas y gluteninas, dependiendo de dónde se cultiva el trigo, cómo se muele y la composición genética del grano.



Gluten y autoinmunidad


El gluten puede desencadenar una inflamación intestinal mediada por autoinmunidad llamada enfermedad celíaca en personas con ciertos tipos específicos de HLA. Esto es causado por ciertas secuencias antigénicas de aminoácidos (epítopos) ricos en prolina y glutamina. Estos aminoácidos escapan a la digestión en el intestino y pueden ingresar al espacio submucoso debajo de la luz intestinal.


Allí interactúan con las células inmunitarias innatas y los linfocitos T y provocan reacciones inmunológicas. Hay cientos de péptidos inmunogénicos, más comúnmente de α-gliadina, que difieren en potencia, y los pacientes individuales con enfermedad celíaca pueden reaccionar a solo algunos de ellos.


El trigo integral es una buena fuente de proteínas y mejora la salud general al reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes. La intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca afectan aproximadamente al 1% de la población cada una, por lo que la mayoría de la población puede no beneficiarse de una dieta sin gluten. El gluten también puede causar dermatitis herpetiforme, con o sin enfermedad celíaca.


Algunos estudios sugieren también que el gluten desempeña el papel de un prebiótico y estimula el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las bifidobacterianas en el colon, que previenen la inflamación intestinal y el cáncer colorrectal.


Alergias al trigo y gluten.

La alergia al trigo no es lo mismo que la enfermedad celíaca, pero es el resultado de una intolerancia generalmente temporal a una o más de las proteínas del trigo. Las pruebas de IgE son positivas y los síntomas incluyen hinchazón y picor en los labios o la boca o incluso en la garganta, dificultad para respirar, náuseas y calambres o diarrea, y en casos graves una reacción anafiláctica con colapso vascular. La mayoría de los niños con esta afección la superan con el tiempo.


En general, el gluten es una parte normal de la dieta de la mayoría de las personas y promueve la salud cuando se ingiere como parte de un grano integral. Una dieta sin gluten sería aconsejable para la pequeña minoría que es intolerante o alérgica al trigo o tiene enfermedad celíaca.

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